Впечатляваща житейска история. Тя е на Шеф Стефан Енчев. Вглъбен в процеса на работа, следящ всичко, случващо се на станциите – салати и предястия, месо и риба, сосове, обедно меню, той разказа история, която грабва още с първото изречение, пише Флагман бг.
„Предишното ми работно място е River Restaurant на Гордън Рамзи в знаковия за световния туризъм хотел Savoy 5* в Лондон“, разказва той.
Ето как шеф Енчев издава традиционните Черномирски миди от кухнята.
„Преди 10 години напуснах Бургас с мисълта, че тук няма да мога да постигна успех, а днес със съпругата ми виждаме толкова много перспективи в града.
Виждаме го като по-доброто място за нашето семейство, искаме детето ни да е българче. Стоя си на плажа, говорим си и съм щастлив. Тук животът е по-добър.
В Лондон напрежението е голямо. Престижът на длъжността ми в ресторанта на Гордън Рамзи и заплатата не компенсират стреса.
Достигнах етап, в който взех решение и се прибрах у дома. Искам да покажа наученото в Бургас. Имам планове, имам амбиции да продължавам да се развивам“, казва с усмивка Стефан Енчев.
„Приготвям мой прочит на френска селска супа „Буябес“. В бульона е разковничето на уникалния вкус. За него използвам много видове риба, шафран, перно и… още тайни. За тази супа трябва да сте гладни, защото тя е многокомпонентна. Черноморски миди, кралски скариди, цяло филе от див лаврак са само част от съставките“, разяснява кулинарът
Пътят на шеф Енчев към професионалното готварство е предначертан още от постъпването му в Техникума по туризъм и ресторантьорство.
След това продължава образованието си в Колежа по туризъм към университет „Проф. д-р Асен Златаров“ в Бургас.
„Успоредно учех и работех. Трупах стаж и опит в различни ресторанти и големи хотели, но нямах развитие и дори реших да се откажа от професията.
Тогава спонтанно везех решение. Без почти никакви пари и без да говоря английски език, се качих на самолета за Лондон“, започна разказа си готвачът.
Салатата е свежа палитра от цветове
Първата работа на Стефан в Лондон е като хамалин.
„Подреждал съм и дрехи в магазин, хващах се с каквото намеря. Българска агенция, осигуряваща работници за хотелите в града, ми предложи да започна в кухнята на 5-звездния „Сейнт Пол“. Заплащането бе 5 паунда на час.
Това е под минимума в Англия, но нямах алтернатива и се съгласих.
В кухнята на ресторант в Лондон
Интервюто е малко като стрес тест. Влизаш, дават ти престилка и целият персонал стои и те гледа как готвиш в напълно непозната обстановка.
Аз и продуктите още не знаех как да обясня на английски език, но се справих. Направих им английска закуска, салата, предястие и основно. Това е изпит за позиция помощник готвач.
Целият Сървис в кухнята пробва храната ми – французи, азиатци, индийци, българи и разбира се управителят“, спомня си с усмивка Стефан, но споделя, че не му е било лесно да се адаптира.
След година и половина в мегаполиса се почувствал сигурен в себе си и имал спокойствието на човек с постоянна работа.
Шеф Енчев приготвя класически рецепти с нов прочит
Опитайте и Вишисоаз. Преведено от английски, това ястие е супа от сварени и пасирани праз, картофи, лук и сметана. Сервира се охладено и гарнирано с наситнен див лук. Но и тук прочитът отново е авторски.
Ще се насладите на приготвено на сувид яйце с кадифена консистенция, а пухкава пяна ще плени сетивата ви с вкус и аромат
Шеф Енчев на работна среща на 37 етаж в SKY garden restaurant – един от най известните в Англия и в света. Много популярна туристическа дестинация
Опитът му в едни от най-изтънчените кухни развива въображението, усъвършенства уменията и събужда кулинарния артист в него, а обучението му в Шеф академия за главни готвачи му помага да види професията с нови перспективи.
Създава собствени менюта, ръководи няколко години ресторант в централен Лондон, су-шеф и Head Chef е в азиатски ресторант Benihana london, Ormer Mayfair и др.
Опитните му колеги бързо разпознават западния модел на работа, който той налага. Разпределението по станции, динамиката на работа, изискванията към всеки компонент в чинията.
Във всяко от ястията са включени няколко технологии на приготвяне, а презентациите превръщат и най-традиционните блюда в нещо ново и интересно
Експериментира с техники, текстури и вкусове, което го прави един от най-вълнуващите иновативни български шефове. Ето защо не е учудващо, че една пробна смяна в ресторанта на Гордан Рамзи в хотел Савой, се превръща в нов тласък за кариерата му.
„В „Ривърсайт“ стигнах до позицията на под заместник на главен готвач. Ръководех 16 души на смяна, разпределени от 2-ма до 4-ма на станция“, разясни Стефан Енчев йерархията в ресторанта на Гордан.
Стефан Енчев с легендарния „Salt bay“ Нусрет
Готвил е за световни знаменитости като Лейди Гага, Адел, Джейсън Стейтъм, Пиер Кофман (известен френски готвач-знаменитост), Том Фелтън, Уил Феръл, Кит Харингтън (Джон Сноу) и много други.
„Ангелска целувка“ е подходящ завършек на всяко хранене.
„В Лондон не се измислят имена на ястията, но тук така е прието. Кръстих го така, защото пандишпановият блат, който е основа на десерта, англичаните наричат – ангелска храна.
А детайлите са истинско пиршество за сетивата. Ще усетите три различни текстури ананас, кокосова пяна, карамелизирани ядки, домашно приготвен сладолед“, разкрива шеф Енчев
В менюто кулинарът е вложил всичките си знания и опит. „Подбрал съм подходящи за нашите вкусове фюжън, азиатски, български, европейски рецепти.
Не съм избягал от традиционните и любими на местните храни, но съм ги предложил с мой прочит. Не съм против никоя храна, но държа всичко да сме си поприготвили ние с моя екип.
Мариноване, овкусяване, истински сосове, натурални продукти, повече търпение и магията се получава“.
Ресторантът впечатлява с интериор и функционалност
Концепцията на Шеф Стефан Енчев е за сезонно меню. „Идеята е хората, които идват, просто да опитат ястията и да ги приемат такива, каквито са, защото всеки има свой прочит за нещата. Храненето за мен е и преживяване“.
В кухнята екипът е сериозна опора за амбициозния готвач. „Благодарен съм на моите колеги. Истински късмет е, че успяхме да сглобим такъв колектив.
Подобно на мен, в Бургас се завръщат и други професионални кадри, работили и трупали опит в ресторанти със звезда Мишлен и престижни хотели по цял свят. Мисля, че е чудо, че се събрахме тук, но съм много щастлив“, коментира Шеф Енчев.
